En parcourant une recette de chaussons aux pommes, peut-être celle de votre grand-mère, vous tombez sur un ingrédient mystérieux : les « pastilles pour chausson » ou « poudre pour chausson ». Introuvable dans les rayons de votre supermarché, cet ingrédient semble pourtant essentiel. Faut-il abandonner la recette ?
Rassurez-vous, ce produit un peu désuet, qui donnait une texture si particulière aux pâtisseries d’antan, est très facile à remplacer par des ingrédients que vous avez déjà dans votre placard. Ce guide va vous expliquer ce que contenaient ces pastilles et comment les substituer à la perfection.
Les infos à retenir
- 🧪 C’était quoi, au juste ? La pastille Chausson était un mélange de bicarbonate d’ammonium (un agent levant spécifique) et d’arômes, le plus souvent de la vanille.
- 👍 La meilleure alternative : Levure Chimique + Sucre Vanillé. Pour remplacer une pastille, le mélange le plus simple et le plus efficace est 1/2 sachet de levure chimique et 1/2 sachet de sucre vanillé.
- ⚗️ L’alternative « authentique » : le bicarbonate d’ammonium. Également appelé « poudre à lever américaine » ou « sel de corne de cerf », il se trouve parfois en pharmacie ou en magasin spécialisé et donne une texture très aérée.
- ❌ Ne pas confondre : Le bicarbonate d’ammonium n’est pas du bicarbonate de soude. Leurs compositions et leurs actions levantes sont différentes.
Quelle était la composition exacte de ces pastilles ?
Le secret de la pastille Chausson résidait dans son agent levant : le bicarbonate d’ammonium (ou carbonate d’ammoniaque). C’est un sel qui, sous l’effet de la chaleur du four, se décompose en gaz (ammoniac, dioxyde de carbone et vapeur d’eau), créant une levée puissante et une texture très légère et alvéolée. Son grand avantage est de ne laisser absolument aucun arrière-goût une fois la cuisson terminée, contrairement au bicarbonate de soude qui peut parfois en laisser un. Pour la gourmandise, les fabricants y ajoutaient simplement un arôme de vanille.
Comment recréer facilement l’effet de la pastille Chausson ?
Pour le commun des mortels, il n’est pas nécessaire de partir en quête de bicarbonate d’ammonium. L’alternative la plus simple est de dissocier les deux fonctions de la pastille. Pour l’effet levant, un demi-sachet de levure chimique classique (soit environ 1 cuillère à café) fera parfaitement l’affaire. Pour le parfum, un demi-sachet de sucre vanillé apportera la touche aromatique. En combinant ces deux ingrédients de base de la pâtisserie, vous obtiendrez un résultat très proche, avec une pâte bien levée et délicatement parfumée.
L’avis du Pâtissier
« La pastille Chausson, c’est un souvenir d’enfance ! C’est ce qui donnait cette texture très légère, presque ‘creuse’ à l’intérieur des chaussons de boulangerie. Le bicarbonate d’ammonium est un agent levant très puissant. Aujourd’hui, on utilise la levure chimique par simplicité. Pour un chausson aux pommes maison, l’association levure chimique et sucre vanillé est parfaite. L’important, de toute façon, c’est la qualité des pommes et d’avoir un excellent beurre pour le feuilletage ! »
Retrouver le goût de l’enfance sans se compliquer la vie
Ne laissez donc pas un ingrédient introuvable vous priver du plaisir de réaliser une recette de famille. Le secret des fameuses pastilles Chausson n’en est plus un.
Avec un peu de levure chimique et de sucre vanillé, vous avez la combinaison parfaite pour retrouver la saveur et la texture des chaussons aux pommes de votre enfance. Une astuce simple pour que la tradition continue de se transmettre, même quand les ingrédients changent.
Foire Aux Questions (FAQ)
🤔 Puis-je utiliser du bicarbonate de soude à la place ?
Oui, mais avec précaution. Le bicarbonate de soude a un pouvoir levant moins puissant et peut laisser un léger goût salé ou « savonneux » s’il est surdosé. Si vous l’utilisez, divisez la quantité par deux par rapport à la levure chimique (1/2 cuillère à café) et ajoutez un ingrédient acide (quelques gouttes de jus de citron) pour bien l’activer.
⚗️ J’ai trouvé du bicarbonate d’ammonium, y a-t-il des précautions à prendre ?
Oui. Ne soyez pas surpris, lors de la cuisson, par une forte odeur d’ammoniac qui se dégage. C’est tout à fait normal et c’est le signe que le produit agit. Cette odeur disparaît à 100% au refroidissement et ne laisse aucune trace dans le goût final du chausson.
🍎 Cette astuce fonctionne-t-elle pour d’autres pâtisseries ?
Oui, le bicarbonate d’ammonium était traditionnellement utilisé dans les biscuits secs et les craquelins, car sa décomposition en gaz nécessite une cuisson complète pour que l’odeur s’échappe. L’alternative levure/vanille fonctionnera donc aussi très bien pour ce type de recettes anciennes.
