Vous êtes en train de préparer une terrine, un pâté en croûte ou une recette de grand-mère et la liste des ingrédients mentionne de la « gelée au Madère ». Cet ingrédient, qui servait à la fois à la conservation et à l’esthétique des plats charcutiers, est devenu difficile à trouver dans les supermarchés classiques. Faut-il faire une croix sur votre recette ?
Absolument pas ! Remplacer la gelée au Madère est non seulement possible, mais c’est aussi l’occasion d’adapter la recette à votre goût. Que vous cherchiez à retrouver le goût authentique ou simplement à obtenir l’effet « gelée », il existe des solutions très simples à mettre en œuvre.
Les infos à retenir
- 👍 L’alternative la plus simple : recréer le goût. Pour la plupart des recettes où la gelée est intégrée à la farce, il suffit de remplacer la partie liquide par un mélange de bouillon de volaille ou de bœuf et d’un trait de Madère.
- 🧪 Pour l’effet « gelée » : la gélatine. Si vous avez besoin de faire prendre un liquide pour napper une terrine, utilisez simplement des feuilles de gélatine ou de l’agar-agar en suivant les instructions du paquet.
- 🍷 Le Madère, c’est quoi ? Le Madère est un vin fortifié portugais au goût liquoreux. Il peut être remplacé par d’autres alcools similaires comme le Porto, le Marsala ou le Xérès (Sherry).
- ❌ L’option sans alcool : Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, un bon bouillon de bœuf ou de volaille bien concentré et bien assaisonné fera parfaitement l’affaire pour humidifier votre préparation.
Comment remplacer la gelée au Madère dans une farce ?
Dans de nombreuses recettes de pâtés ou de terrines, la gelée au Madère est utilisée en petite quantité, directement dans le hachis de viande. Son rôle est d’apporter de l’humidité et du parfum. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de recréer la texture « gelée ». Remplacez simplement la quantité de gelée demandée par un mélange liquide. La meilleure option est de mélanger un bouillon de qualité (de bœuf, de veau ou de volaille, selon la recette) avec une ou deux cuillères à soupe de Madère ou de Porto. Cela apportera à la fois le moelleux et les notes sucrées et complexes de l’alcool fortifié.
Comment créer une gelée de nappage pour une terrine ?
Si votre recette nécessite de couler une gelée sur le dessus d’une terrine après cuisson (pour la protéger de l’oxydation et pour l’esthétique), vous devez recréer une gelée maison. C’est très simple. Préparez un liquide parfumé : un bon bouillon de volaille ou un consommé clarifié est une excellente base. Ajoutez-y une ou deux cuillères à soupe de Madère ou de Porto. Ensuite, il suffit de faire prendre ce liquide. La méthode la plus simple est d’utiliser des feuilles de gélatine. Faites-les ramollir dans l’eau froide, essorez-les, puis incorporez-les hors du feu dans votre bouillon chaud mais non bouillant. Le dosage est généralement indiqué sur le paquet (environ 8 feuilles pour 1 litre). Versez sur votre terrine et laissez prendre au réfrigérateur.
L’avis du charcutier-traiteur
« La gelée, c’est la signature d’une belle terrine. La gelée au Madère toute prête est souvent de qualité médiocre. La faire soi-même, c’est bien meilleur. Mon secret, c’est d’utiliser le jus de cuisson de la terrine elle-même. Je le filtre, je le dégraisse, je le ‘clarifie’ avec un blanc d’œuf si besoin, je rectifie l’assaisonnement et j’y ajoute un bon trait de Porto et la gélatine. C’est une gelée qui a un goût incomparable, car elle contient tous les sucs de la viande. »
Une substitution simple pour des recettes authentiques
Ne laissez pas un ingrédient manquant vous décourager de réaliser une recette qui vous fait envie. La gelée au Madère, produit emblématique d’une certaine cuisine, est très facile à substituer.
En comprenant son double rôle – parfumer et gélifier – vous pouvez facilement recréer ses qualités avec des ingrédients de base comme un bon bouillon, un peu de Porto et quelques feuilles de gélatine. C’est même l’occasion de personnaliser la recette et de la rendre encore meilleure.
Foire Aux Questions (FAQ)
🤔 Puis-je utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine ?
Oui, l’agar-agar est un gélifiant végétal très puissant. Attention, son utilisation est différente : il doit être mélangé au liquide froid, porté à ébullition pendant une minute, et il prend très rapidement en refroidissant. Le dosage est aussi bien plus faible (généralement 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide).
🍷 Si je n’ai ni Madère ni Porto, quel autre alcool puis-je utiliser ?
Vous pouvez utiliser du Marsala, du Xérès (Sherry) sec, ou même un trait de Cognac ou d’Armagnac pour parfumer votre bouillon. Le but est d’apporter des arômes complexes et liquoreux.
🥫 Le liquide dans une boîte de conserve de foie gras peut-il servir de base ?
Absolument ! La graisse et la gelée que l’on trouve dans les conserves de foie gras ou de confit de canard sont extrêmement parfumées. Vous pouvez les récupérer, les faire fondre, les filtrer et les utiliser comme base pour votre gelée maison. C’est délicieux.
