Les endives au jambon (ou chicons au gratin) sont un classique de l’hiver. Composé de légumes, de viande et de produits laitiers (béchamel, fromage), c’est techniquement un plat complet. Cependant, pour les gros appétits ou pour équilibrer l’amertume de l’endive, il est souvent nécessaire d’ajouter un petit accompagnement. Voici les meilleures idées pour sublimer ce gratin.
Les infos à retenir
- 🥗 Le classique : la salade verte. Pour alléger la richesse de la béchamel, rien ne vaut une salade verte croquante (laitue, batavia) avec une vinaigrette bien relevée (moutarde, échalote).
- 🍚 Pour les affamés : le riz ou les pommes de terre. Si le plat est servi en plat unique, un féculent est bienvenu pour saucer. Le riz blanc ou des pommes de terre vapeur sont les meilleurs alliés.
- 🍞 Le simple et efficace : le pain de campagne. De bonnes tranches de pain grillé ou de pain de campagne frais sont souvent suffisantes pour accompagner la sauce.
- 💡 L’idée originale : la purée. Une purée de pomme de terre maison servie à côté permet d’adoucir l’amertume de l’endive, ce qui est idéal pour faire manger ce plat aux enfants.
L’accompagnement « Fraîcheur » : la salade
L’endive au jambon est un plat riche (béchamel, emmental gratiné). Pour contrebalancer le gras et le chaud, la fraîcheur est idéale.
La mâche : Sa douceur noisettée se marie très bien avec le jambon cuit.
La frisée ou la scarole : Leur croquant apporte de la texture.
L’assaisonnement : Utilisez une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre pour rappeler les saveurs du Nord, ou une vinaigrette très moutardée pour réveiller le palais endormi par la crème.
L’accompagnement « Cale-faim » : les féculents
L’endive est un légume très léger (95% d’eau). Une fois cuite, elle réduit beaucoup. Pour éviter d’avoir faim deux heures après, ajoutez un féculent neutre qui ne masquera pas le goût du gratin.
Le Riz Blanc : C’est le choix numéro 1. Le riz absorbe l’excédent de sauce béchamel et le jus rendu par les endives, créant un mélange onctueux délicieux.
Les Pommes de terre : Cuites à la vapeur ou à l’eau (surtout pas sautées, ce serait trop gras), elles complètent le côté « terroir » du plat.
L’accompagnement « Gourmand » : le pain
Parfois, le meilleur accompagnement est le plus simple. Si votre béchamel est généreuse, prévoyez simplement du très bon pain.
Une baguette tradition bien croustillante ou un pain au levain légèrement grillé permettront de « saucer » le plat. Vous pouvez même frotter le pain grillé avec un peu d’ail pour apporter du peps.
L’avis de la diététicienne
« Nutritionnellement, l’endive au jambon se suffit presque à elle-même : fibres (endive), protéines (jambon/lait), calcium (fromage) et lipides (beurre/crème). Il manque juste la part de glucides complexes pour l’énergie. Je recommande d’ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de riz complet ou deux petites pommes de terre vapeur par personne. Évitez les frites ou les pâtes en sauce qui rendraient le repas trop lourd à digérer. »
Équilibrer l’amertume et la texture
Le choix de l’accompagnement dépend surtout de votre public. Pour des adultes qui aiment l’endive, une simple salade suffit. Pour des enfants ou des convives réticents à l’amertume, proposez du riz ou de la purée : la douceur du féculent mélangée à la béchamel fera passer l’endive beaucoup plus facilement.
Foire Aux Questions (FAQ)
🍷 Que boire avec des endives au jambon ?
L’amertume de l’endive est l’ennemie des vins rouges tanniques (qui deviennent âpres). Privilégiez un vin blanc sec mais un peu rond (Chardonnay, Pinot Blanc d’Alsace) ou une bière blonde du Nord légère.
🍬 Comment enlever l’amertume des endives avant cuisson ?
Le secret est de creuser un petit cône à la base de l’endive (le trognon) avant la cuisson, c’est là que se concentre l’amertume. Vous pouvez aussi ajouter un morceau de sucre ou une cuillère de miel dans l’eau de cuisson ou la poêle lors du braisage.
🍄 Peut-on ajouter des champignons ?
Oui ! Une poêlée de champignons de Paris ajoutée à la béchamel ou servie à côté se marie très bien avec le goût de l’endive et du jambon, renforçant le côté forestier et automnal du plat.
